リーンなパン(その30:ルヴァン種と甘糀生地のあんぱん)

あんぱんをリーンなパンとして良いのか、わからないが、少なくとも、パン生地は、リーンである。

そして、餡もモチロン、自分で作る。

材料
パン生地
強力粉 200 g
ルヴァン種(液種) 75 g
甘糀エキス 104 g
レーズン種 14 g(水分の代わり)
食塩 3 g
水 6 g(生地を捏ねたら固めだったので少しだけ加える)

種の水分と加水分でおよそ65 %程度の水分になると思う。

一次発酵
室温(23℃程度) × 3 h + 8 ℃ × 14 h

二次発酵
室温(25℃程度) × 1h + α

焼成条件
210 ℃ × 20 min


小豆(乾燥) 150 g
砂糖 104 g
食塩 少々(一つまみ)

粒あんに仕立てる。

焼き上がりは、以下の通り。

成型時に生地を薄くし過ぎて、餡が飛び出てしまった。

生地は甘糀エキスの風味が残り、当然、ほのかに甘い。

ルヴァン種の量が多めなのだが、先日のバケットもどきの具合を反映するとこうなった。加水は、もう少ししても良さそうである。