リーンなパン(その29:ルヴァン種のバケットもどき)

今週だけで、試作を三回して、やっと、それらしいものになった。

焼き上がりの外観は、下の写真の通り。

クープが開いて、ぺちゃんこにならなかった。
もちろん、もっと改善すべき点はあるのだが、今週、ぺちゃんこなパンに気落ちしていたので、取り敢えず、答を作ることができて、少し嬉しい。

材料
強力粉 211 g
薄力粉 39 g
食塩 3 g(もっと入れても良いのだが、敢えて少なくしている)
ルヴァン種(液種) 90 g!(今までは、30 gで冷蔵発酵していた。発酵はするが、釜伸びしないので、種を多くしてみた。)
水 127 g

水の量は、以下の考え方による。

まず、粉の量に対して、70 %の加水するパンを作ることにした。すると、175 gの水となる。

ルヴァン種は、液種なので、水分を多く含む。その水分を、52.6 %と仮定した。これは、ルヴァン種の種継ぎにおいて、粉を90 g、水を100 gとしたので、100/190=0.526となるため。

であれば、
加水の量は、
175 – 0.526 × 90 = 127.7 gとなる。端数を切り捨て、加水量を、上記の値とした。

捏ね
ボウルの中で、60 回、生地を畳むやり方の捏ね(これは、カオスの入門書を読むとパン生地の畳むと言う単純な作業から、作業が混ざり合い複雑さを生むと言うことが例として書かれてあり、それに沿っている)。できた生地はかなり緩い。

一次発酵
室温(22〜23℃) × 4.5 h + 8 ℃ × 11 h

二次発酵
室温(23〜25℃) × 1.5 h

焼成条件
240 ℃ × 20 min + 210 ℃ × 5min

切断面は、以下の通り。

それなりに気泡跡はあるが、中に残った水分は、多い。

食感は、表面は、カリッとしていて狙い通りだが、中の水分が多いため、いわゆるバケットのそれではない。

味は、甘い。特に皮の部分がとても甘い。もちろん加糖していないから、発酵による味である。

ドライイースト1 g未満により、同量の粉を、もっと速く確実に発酵させることができる。でも、ルヴァン種を使って、バケットもどきを作ってみたかった。そして、何度も失敗しているうちに、取り敢えず、答を出したくなった。

それは、ルヴァン種をどれだけ使うとか、発酵をどうするかとか、クープをどう入れるべきかとか、焼成条件をどうすべきかとかなど、パン作りの工程の各条件に、それぞれについて、答を見つけたかったのである。

今回がダメだったら、ルヴァン種でバケットもどきを作るのは、止めようと考えていた。

でも、それなりの答えにはなったので、次のことを試すことができる。

答が出るのは、嬉しいものなのだ。

と、この記事を書いてる間に、カットした一本を食べてしまった。つまり、食塩1.5 gを摂取したことになる。食塩を少なめにせざるを得ない理由である。

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