リーンなパン(番外:ルヴァン種とりんご種のバケットタイプのパン)

ルヴァン種で発酵させ、りんご種で風味を付けるという試みを行った。

何故、番外なのかというと、レシピを記録していないから。

粉は、強力粉と薄力粉を、フランスパン用小麦粉のタンパク質量である11.1%に混ぜた。その他の材料は、設計はしたのだが、記録が残っていない。

捏ねは、バケットタイプなので緩め。ボウルの中で五十回くらい捏ねた。

一次発酵は、8 ℃で、27 h位。二次発酵は、室温で、3 h。

この位までは覚えているのだが、焼成条件を記録していない。少なくとも三十分は、焼いた。

焼き上がりは、以下の写真の通り。普通のバケットよりも、ツヤツヤした外観。クープは、それなりに開いた。

バケットと呼ばれるフランスパンと異なるのは以下の切断面。かなりしっかりと生地が残っている。釜伸びはそれなりしたのだが、りんご種の影響であろうか、パンに水分が残った。

食べてみると、ほんのりと甘みがあり、歯応えがある。甘いので、一晩経って食べたが、ジャムは不要だった。とてもバケットとは、呼べない代物である。

焼成条件が悪かったのか、皮は、かなり硬い。

しっかりと捏ねて、低めの温度でゆっくりと焼いた方が良さそうな生地である。

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