リーンなパン(その27:ルヴァン種と甘糀の試作パン)

ルヴァン種で発酵させ、甘糀(甘酒になりきる前の米糀=家人が料理の甘み調味料として作ったもの、つまり、塩糀の甘み版)で風味を出すことを試してみた。

材料
強力粉 150 g (試作なので、強力粉のみで発酵具合と味を試すことにした)
食塩 2 g
甘糀エキス(甘糀は米粒があるため、それを濾したもの) 52 g(狙った量ではなく、これだけあったということ)
ルヴァン種 30 g
水 35 g (甘糀エキスを水分100 %、ルヴァン種を60 %と仮定)

捏ねてみたら、甘糀エキスの水分は、もっと少ないようだ。

固めの生地に練り上がる。

発酵条件
一次発酵 8 ℃ × 24 h
二次発酵 室温(約21 ℃) × 2 h

焼成条件
200 ℃ × 20 min

焼き上がりは、以下の通り。

20 minの焼成時間でも、表面は、かなり焼けた状態になった。釜伸びも大きい。

長さ方向中央部の切断面は、以下の通り。

食べてみると、かなり甘くて柔らかい。リーンなパンと言いながら、お菓子のようなパンである。

ルヴァン種と甘糀の量は、まだ減らせると思う。

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