リーンなパン(その27:ルヴァン種と甘糀の試作パン)

ルヴァン種で発酵させ、甘糀(甘酒になりきる前の米糀=家人が料理の甘み調味料として作ったもの、つまり、塩糀の甘み版)で風味を出すことを試してみた。

材料
強力粉 150 g (試作なので、強力粉のみで発酵具合と味を試すことにした)
食塩 2 g
甘糀エキス(甘糀は米粒があるため、それを濾したもの) 52 g(狙った量ではなく、これだけあったということ)
ルヴァン種 30 g
水 35 g (甘糀エキスを水分100 %、ルヴァン種を60 %と仮定)

捏ねてみたら、甘糀エキスの水分は、もっと少ないようだ。

固めの生地に練り上がる。

発酵条件
一次発酵 8 ℃ × 24 h
二次発酵 室温(約21 ℃) × 2 h

焼成条件
200 ℃ × 20 min

焼き上がりは、以下の通り。

20 minの焼成時間でも、表面は、かなり焼けた状態になった。釜伸びも大きい。

長さ方向中央部の切断面は、以下の通り。

食べてみると、かなり甘くて柔らかい。リーンなパンと言いながら、お菓子のようなパンである。

ルヴァン種と甘糀の量は、まだ減らせると思う。

リーンなパン(番外:ルヴァン種とりんご種のバケットタイプのパン)

ルヴァン種で発酵させ、りんご種で風味を付けるという試みを行った。

何故、番外なのかというと、レシピを記録していないから。

粉は、強力粉と薄力粉を、フランスパン用小麦粉のタンパク質量である11.1%に混ぜた。その他の材料は、設計はしたのだが、記録が残っていない。

捏ねは、バケットタイプなので緩め。ボウルの中で五十回くらい捏ねた。

一次発酵は、8 ℃で、27 h位。二次発酵は、室温で、3 h。

この位までは覚えているのだが、焼成条件を記録していない。少なくとも三十分は、焼いた。

焼き上がりは、以下の写真の通り。普通のバケットよりも、ツヤツヤした外観。クープは、それなりに開いた。

バケットと呼ばれるフランスパンと異なるのは以下の切断面。かなりしっかりと生地が残っている。釜伸びはそれなりしたのだが、りんご種の影響であろうか、パンに水分が残った。

食べてみると、ほんのりと甘みがあり、歯応えがある。甘いので、一晩経って食べたが、ジャムは不要だった。とてもバケットとは、呼べない代物である。

焼成条件が悪かったのか、皮は、かなり硬い。

しっかりと捏ねて、低めの温度でゆっくりと焼いた方が良さそうな生地である。