リーンなパン(その25:ルヴァン種を使った食パン)

材料
強力粉 276 g
薄力粉 94 g
全粒粉 100 g
ライ麦粉 30 g

ルヴァン種 35 g
レーズン種 35 g
りんご種 35 g

食塩 6 g

水 256 g

発酵条件
一次発酵 8 ℃ × 24 h
二次発酵 室温(約22 ℃) × 3.5 h

焼成条件
210 ℃ × 40 min

出来上がり。

一次発酵は、あまり膨張しない。二次発酵は、型(1.5斤)の半分程度まで膨張。釜伸びで膨張。二次発酵時間をもっと長くしても良いかもしれない。

切断面は、以下の通り。

味は、ルヴァン種の効果か、ライ麦粉独特のえぐみを打ち消してくれる。りんご種は、発酵にはさほど寄与しないが、糖分の役割として、ほのかな甘さをだす。

家人からは、好評。

食パンにしたが、ナマコ形にしても良い。

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