小麦粉を水で練って発酵させる発酵種のルヴァン種を作り、パン ド カンパーニュもどきを作ってみた。
材料
強力粉 159 g
薄力粉 81 g
ライ麦粉 60 g
ルヴァン種(液種) 30 g (水分 70 %相当と仮定)
レーズン種(液) 27 g (水分100 %相当)
食塩 4.5 g
水 130 g (ルヴァン種とレーズン種の水分を合わせて180 g相当と仮定)
一次発酵 8 ℃ × 23.5 h
(一次発酵では、生地は、ほとんど膨張しない)
二次発酵 室温(約22 ℃) × 2.5 h
焼成条件 210 ℃ × 35 min
焼き上がりは、以下の写真の通り。
釜伸びが予想できず、クープの入れ方が不十分であった。
切断面は以下の通り。
味は、ドライイーストを使った場合よりも、ライ麦粉の苦味なとが打ち消されていて、自然な甘みがでた感じ。ルヴァン種は、小麦粉から作ったのだから、発酵途中の糖が種中に残るのではないかと推察している。
ルヴァン種でどの程度膨らむか予想ができなかったのだが、今回の材料の量では、かなり膨らむことがわかる。もう少し、減らして良いであろうと思う。
ちなみに、ルヴァン種は、以下のような姿である。
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