リーンなパン(その24:ルヴァン種を使ったパン ド カンパーニュもどき)

小麦粉を水で練って発酵させる発酵種のルヴァン種を作り、パン ド カンパーニュもどきを作ってみた。

材料
強力粉 159 g
薄力粉 81 g
ライ麦粉 60 g

ルヴァン種(液種) 30 g (水分 70 %相当と仮定)
レーズン種(液) 27 g (水分100 %相当)

食塩 4.5 g

水 130 g (ルヴァン種とレーズン種の水分を合わせて180 g相当と仮定)

一次発酵 8 ℃ × 23.5 h
(一次発酵では、生地は、ほとんど膨張しない)

二次発酵 室温(約22 ℃) × 2.5 h

焼成条件 210 ℃ × 35 min

焼き上がりは、以下の写真の通り。

釜伸びが予想できず、クープの入れ方が不十分であった。

切断面は以下の通り。

味は、ドライイーストを使った場合よりも、ライ麦粉の苦味なとが打ち消されていて、自然な甘みがでた感じ。ルヴァン種は、小麦粉から作ったのだから、発酵途中の糖が種中に残るのではないかと推察している。

ルヴァン種でどの程度膨らむか予想ができなかったのだが、今回の材料の量では、かなり膨らむことがわかる。もう少し、減らして良いであろうと思う。

ちなみに、ルヴァン種は、以下のような姿である。