リーンなパン(その32:ルヴァン種とレーズン種のパン ド カンパーニュもどき)

材料
強力粉 236 g
薄力粉 44 g
食塩 5 g
ルヴァン種(液種) 60 g
レーズン種(液種) 40 g
水 156 g (種の水分と合わせて加水率65%相当)

一次発酵
室温(20〜22 ℃) × 15 h

二次発酵
室温(約24 ℃) × 3 h

焼成条件
210 ℃ × 35 min

焼き上がりは以下の通り。

試作も何度か行い、本も読み直し、こんな具合になった。

ナイフを入れ、味見をするのは明朝になる。

リーンなパン(その31:ルヴァン種とドライイーストの加水率80%バケットもどき試作1)

ルヴァン種の使い方が何となくわかってきたのと、秋も深まってきて室温もかなり下がってきたので、室温長時間発酵(20〜22 ℃)を試してみる。

どうせならと、加水率も高めてみた(80 %相当)。

材料
強力粉 211 g
薄力粉 39 g
食塩 3 g
ルヴァン種(液種) 48 g (水分 25 g相当)
ドライイースト 0.3 g
水 175 g

ルヴァン種とドライイーストのどちらでも十分に発酵させられる分量である。

一次発酵
室温(20〜22 ℃) × 15 h

二次発酵
室温(約24 ℃) × 1.5 h (もう少し長くても良いかも知れない)

生地が柔らかいので、クープを入れるのは、難しい。

焼成条件
240 ℃ × 20 min + 210 ℃ × 12 min

焼き上がりは以下の通り。

左の一本はソコソコ形になっているが、右の一本は、少し横に広がり過ぎ。理由は、おおよそわかっているが、改善するのは中々難しそう。

切断面は、以下の通り。ルヴァン種のみでかつ加水率70 %の場合よりも気泡跡が大きくなっている。

狙い通り。これは、加水率を高めたことととドライイーストを加えたことの効果だと思う。

食べてみると外はソコソコカリッと、中は、幾らか水分が残る。外は、もう少し、カリッとさせたいところ。

なお、生地はかなり柔らかい。ボウルの中での捏ねは、160 回の折り畳み。
捏ね上がりは、以下の通り。

一次発酵終了間際は、以下の感じ。

リーンなパン(その30:ルヴァン種と甘糀生地のあんぱん)

あんぱんをリーンなパンとして良いのか、わからないが、少なくとも、パン生地は、リーンである。

そして、餡もモチロン、自分で作る。

材料
パン生地
強力粉 200 g
ルヴァン種(液種) 75 g
甘糀エキス 104 g
レーズン種 14 g(水分の代わり)
食塩 3 g
水 6 g(生地を捏ねたら固めだったので少しだけ加える)

種の水分と加水分でおよそ65 %程度の水分になると思う。

一次発酵
室温(23℃程度) × 3 h + 8 ℃ × 14 h

二次発酵
室温(25℃程度) × 1h + α

焼成条件
210 ℃ × 20 min


小豆(乾燥) 150 g
砂糖 104 g
食塩 少々(一つまみ)

粒あんに仕立てる。

焼き上がりは、以下の通り。

成型時に生地を薄くし過ぎて、餡が飛び出てしまった。

生地は甘糀エキスの風味が残り、当然、ほのかに甘い。

ルヴァン種の量が多めなのだが、先日のバケットもどきの具合を反映するとこうなった。加水は、もう少ししても良さそうである。

リーンなパン(その29:ルヴァン種のバケットもどき)

今週だけで、試作を三回して、やっと、それらしいものになった。

焼き上がりの外観は、下の写真の通り。

クープが開いて、ぺちゃんこにならなかった。
もちろん、もっと改善すべき点はあるのだが、今週、ぺちゃんこなパンに気落ちしていたので、取り敢えず、答を作ることができて、少し嬉しい。

材料
強力粉 211 g
薄力粉 39 g
食塩 3 g(もっと入れても良いのだが、敢えて少なくしている)
ルヴァン種(液種) 90 g!(今までは、30 gで冷蔵発酵していた。発酵はするが、釜伸びしないので、種を多くしてみた。)
水 127 g

水の量は、以下の考え方による。

まず、粉の量に対して、70 %の加水するパンを作ることにした。すると、175 gの水となる。

ルヴァン種は、液種なので、水分を多く含む。その水分を、52.6 %と仮定した。これは、ルヴァン種の種継ぎにおいて、粉を90 g、水を100 gとしたので、100/190=0.526となるため。

であれば、
加水の量は、
175 – 0.526 × 90 = 127.7 gとなる。端数を切り捨て、加水量を、上記の値とした。

捏ね
ボウルの中で、60 回、生地を畳むやり方の捏ね(これは、カオスの入門書を読むとパン生地の畳むと言う単純な作業から、作業が混ざり合い複雑さを生むと言うことが例として書かれてあり、それに沿っている)。できた生地はかなり緩い。

一次発酵
室温(22〜23℃) × 4.5 h + 8 ℃ × 11 h

二次発酵
室温(23〜25℃) × 1.5 h

焼成条件
240 ℃ × 20 min + 210 ℃ × 5min

切断面は、以下の通り。

それなりに気泡跡はあるが、中に残った水分は、多い。

食感は、表面は、カリッとしていて狙い通りだが、中の水分が多いため、いわゆるバケットのそれではない。

味は、甘い。特に皮の部分がとても甘い。もちろん加糖していないから、発酵による味である。

ドライイースト1 g未満により、同量の粉を、もっと速く確実に発酵させることができる。でも、ルヴァン種を使って、バケットもどきを作ってみたかった。そして、何度も失敗しているうちに、取り敢えず、答を出したくなった。

それは、ルヴァン種をどれだけ使うとか、発酵をどうするかとか、クープをどう入れるべきかとか、焼成条件をどうすべきかとかなど、パン作りの工程の各条件に、それぞれについて、答を見つけたかったのである。

今回がダメだったら、ルヴァン種でバケットもどきを作るのは、止めようと考えていた。

でも、それなりの答えにはなったので、次のことを試すことができる。

答が出るのは、嬉しいものなのだ。

と、この記事を書いてる間に、カットした一本を食べてしまった。つまり、食塩1.5 gを摂取したことになる。食塩を少なめにせざるを得ない理由である。

リーンなパン(その27:ルヴァン種と甘糀の試作パン)

ルヴァン種で発酵させ、甘糀(甘酒になりきる前の米糀=家人が料理の甘み調味料として作ったもの、つまり、塩糀の甘み版)で風味を出すことを試してみた。

材料
強力粉 150 g (試作なので、強力粉のみで発酵具合と味を試すことにした)
食塩 2 g
甘糀エキス(甘糀は米粒があるため、それを濾したもの) 52 g(狙った量ではなく、これだけあったということ)
ルヴァン種 30 g
水 35 g (甘糀エキスを水分100 %、ルヴァン種を60 %と仮定)

捏ねてみたら、甘糀エキスの水分は、もっと少ないようだ。

固めの生地に練り上がる。

発酵条件
一次発酵 8 ℃ × 24 h
二次発酵 室温(約21 ℃) × 2 h

焼成条件
200 ℃ × 20 min

焼き上がりは、以下の通り。

20 minの焼成時間でも、表面は、かなり焼けた状態になった。釜伸びも大きい。

長さ方向中央部の切断面は、以下の通り。

食べてみると、かなり甘くて柔らかい。リーンなパンと言いながら、お菓子のようなパンである。

ルヴァン種と甘糀の量は、まだ減らせると思う。

リーンなパン(番外:ルヴァン種とりんご種のバケットタイプのパン)

ルヴァン種で発酵させ、りんご種で風味を付けるという試みを行った。

何故、番外なのかというと、レシピを記録していないから。

粉は、強力粉と薄力粉を、フランスパン用小麦粉のタンパク質量である11.1%に混ぜた。その他の材料は、設計はしたのだが、記録が残っていない。

捏ねは、バケットタイプなので緩め。ボウルの中で五十回くらい捏ねた。

一次発酵は、8 ℃で、27 h位。二次発酵は、室温で、3 h。

この位までは覚えているのだが、焼成条件を記録していない。少なくとも三十分は、焼いた。

焼き上がりは、以下の写真の通り。普通のバケットよりも、ツヤツヤした外観。クープは、それなりに開いた。

バケットと呼ばれるフランスパンと異なるのは以下の切断面。かなりしっかりと生地が残っている。釜伸びはそれなりしたのだが、りんご種の影響であろうか、パンに水分が残った。

食べてみると、ほんのりと甘みがあり、歯応えがある。甘いので、一晩経って食べたが、ジャムは不要だった。とてもバケットとは、呼べない代物である。

焼成条件が悪かったのか、皮は、かなり硬い。

しっかりと捏ねて、低めの温度でゆっくりと焼いた方が良さそうな生地である。

リーンなパン(その26:強力粉と薄力粉を使ってフランスパン用小麦粉のタンパク質量に合わせる)

パン作りの参考にしている 志賀勝栄さんの『酵母から考えるパンづくり』の最初に出てくるパンはフランスパン用小麦粉と微量イーストを使ったバケットである。

しかし、フランスパン用小麦粉は、普通のスーパーには置いてないのと、そして、いささか高価である。

それならと、普通に入手可能な強力粉と薄力粉から、フランスパン用小麦粉にタンパク質量を合わせることにしている。

その方法。

志賀さんの例示しているバケットに使っている小麦粉は、
フランスパン用小麦粉(モンブラン) 70 %(タンパク質11.3 %)
フランスパン産小麦粉(タイプ65) 20%
麺用粉(麺許皆伝) 10 %(タンパク質8.2 %)

ただし、ここでは、モンブラン70 %、タイプ65を30 %として考えることにする。

私の使う強力粉のタンパク質量は、13.1 %、薄力粉のタンパク質量は8 %と粉の袋に表示されている。

使う強力粉の量をx、薄力粉の量をyとし、両方で、250 gにするとする。

このとき、以下の関係がなりたつ。

13.1x + 8y = 11.3×250×0.7 + 8.2×250×0.3 (式1)

x + y = 250 (式2)

これは、xとyの線形連立方程式である。

式1と2は、中学生の習う変数消去法により解を得られるが、もう少し、楽な解法を使う。

gooブログのエディタで数式を入力することができないので、Wolframalphを使った結果を示す。

このリンクは、以下の通り。
強力粉と薄力粉の量の計算

この計算は、式1と2のxとyの係数を2×2の行列にして、作った行列の逆行列をかけてxとyを求めるという、行列とベクトルの最も代表的な使い方である。

得られた強力粉と薄力粉の量は、それぞれ、178 gと72gである。

多くのフランスパンのレシピにおいて、強力粉と薄力粉は、およそ2:1程度の分量になっているが、それは、小麦粉のタンパク質量をフランスパン用小麦粉に合わせるためであることが、この計算からわかる。

一見面倒くさそうに見える計算であるが、代入法で解くよりは、計算間違えをする可能性が少ないのと、小麦粉の総量をWとすれば、総量を変えた場合の計算も簡単にできる。

その計算は、以下の通り。

同様のことは、志賀さんの他のパンにも応用できる。

リーンなパン(その25:ルヴァン種を使った食パン)

材料
強力粉 276 g
薄力粉 94 g
全粒粉 100 g
ライ麦粉 30 g

ルヴァン種 35 g
レーズン種 35 g
りんご種 35 g

食塩 6 g

水 256 g

発酵条件
一次発酵 8 ℃ × 24 h
二次発酵 室温(約22 ℃) × 3.5 h

焼成条件
210 ℃ × 40 min

出来上がり。

一次発酵は、あまり膨張しない。二次発酵は、型(1.5斤)の半分程度まで膨張。釜伸びで膨張。二次発酵時間をもっと長くしても良いかもしれない。

切断面は、以下の通り。

味は、ルヴァン種の効果か、ライ麦粉独特のえぐみを打ち消してくれる。りんご種は、発酵にはさほど寄与しないが、糖分の役割として、ほのかな甘さをだす。

家人からは、好評。

食パンにしたが、ナマコ形にしても良い。

リーンなパン(その24:ルヴァン種を使ったパン ド カンパーニュもどき)

小麦粉を水で練って発酵させる発酵種のルヴァン種を作り、パン ド カンパーニュもどきを作ってみた。

材料
強力粉 159 g
薄力粉 81 g
ライ麦粉 60 g

ルヴァン種(液種) 30 g (水分 70 %相当と仮定)
レーズン種(液) 27 g (水分100 %相当)

食塩 4.5 g

水 130 g (ルヴァン種とレーズン種の水分を合わせて180 g相当と仮定)

一次発酵 8 ℃ × 23.5 h
(一次発酵では、生地は、ほとんど膨張しない)

二次発酵 室温(約22 ℃) × 2.5 h

焼成条件 210 ℃ × 35 min

焼き上がりは、以下の写真の通り。

釜伸びが予想できず、クープの入れ方が不十分であった。

切断面は以下の通り。

味は、ドライイーストを使った場合よりも、ライ麦粉の苦味なとが打ち消されていて、自然な甘みがでた感じ。ルヴァン種は、小麦粉から作ったのだから、発酵途中の糖が種中に残るのではないかと推察している。

ルヴァン種でどの程度膨らむか予想ができなかったのだが、今回の材料の量では、かなり膨らむことがわかる。もう少し、減らして良いであろうと思う。

ちなみに、ルヴァン種は、以下のような姿である。