リーンなパン(その23:レーズン発酵種とりんご発酵種のパン)

材料
強力粉 150 g
レーズン発酵種(液) 61 g
りんご発酵種(液) 60 g
食塩 3 g

発酵種の水分が、粉の80 %あるので、追加の水は加えていない。

一次発酵
6 ℃ × 26 h + 室温(約24 ℃) × 3.5 h

二次発酵
室温(24 ℃) × 1 h

焼成条件
200 ℃ × 35 min

焼き上がり外観は、以下の通り。強力粉のみのパンだから、白パンなのだが、発酵種の色が移り、あたかも黒パンのよう。

長手方向中央部の切断面は、以下の通り。気泡は、できている。

使ったレーズン発酵種は、以下の通り。すでに、三回種つぎをしている。

りんご発酵種は以下の通り。この種の発酵は、あまり強くは無い。風味付け用。

膨らむか心配ではあったが、膨らんでくれた。

食べると皮はパリ、中はしっとりとして、ほのかに甘い。

レーズン発酵種は、そろそろ、使い切らねば、と、言った時期。