リーンなパン(その22:自作発酵種とドライイーストを併用したパン2種)

1.レーズン発酵種+りんご発酵種+ドライイーストのパン(食パン型焼き)

材料
強力粉 325 g
全粒粉 75 g
グラハム 粉 75 g
ライ麦粉 25 g

レーズン発酵種(液) 40 g
りんご発酵種(液) 40 g
ドライイースト 1.0 g

食塩 10 g

水 325 g

発酵条件
一次発酵 8 ℃ × 17.5 h
二次発酵 室温(約24 ℃) × 3.5 h

焼成条件 200 ℃ × 45 min

2.サワー種を使ったライ麦粉パン(なまこ形) (参考文献: 志賀勝栄、酵母から考えるパンづくり、pp. 128-131 (ファインブロート)、柴田書店 (2007/04).)
材料
強力粉 150 g
ライ麦粉 90 g

サワー種 約130 g (参考文献: 同上、pp. 20-21.)
ドライイースト 4.5 g

食塩 6 g

水 144 g

発酵条件
成形後一次発酵のみ 室温 × 50 min

焼成条件
250 ℃ × 10 min + 220 ℃ × 25 min

焼き上がったパンは下の写真の通り。

左の四角いパンがレーズン発酵種とりんご発酵種を使用したパン。右がサワー種を使用したパン。

切断面は、以下の通り。上は、1のパン、下は2のパン。

サワー種、レーズン発酵種、および、りんご発酵種は自作。サワー種は、どれだけできたかは、パンを食べてから、評価。かかった時間は約5日間(スタータが無いので、先ず、ライ麦粉そのものを発酵させるところから始めた。)。

サワー種のパンは、思ったほど、酸味は感じない。ドライイーストを多く使ったことの影響か、サワー種の発酵が不十分であったのか?

最近は、主に自作の発酵種を中心にパンを焼いている。

レーズン発酵とりんご発酵は、低温長時間発酵の方が、焼いたパンに雑味が少ないように思う。一次発酵での膨らみは少ないが、二次発酵において、リカバリーできるように思う。

Follow me!

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA