強力粉 120 g
全粒粉 20 g
グラハム粉 20 g
ライ麦粉 40 g
レーズン発酵種 60 g
食塩 4 g
水 70 g
一次発酵 8 ℃ 約17.5 h (正確に記録していない)
二次発酵 室温 約2 h (約24℃)
焼成条件 250 ℃ × 20 min
一晩経った切断面(2個)は図1の通り。
図1 切断面(一晩経過後)
焼き上がりは、図2の通り。
図2 焼き上がり外観
このパンの材料と発酵条件では、一次発酵中に生地はほとんど膨らまない。しかし、確実に発酵は進む。釜伸びが大きなパンである。
味はレーズン発酵の甘酸っぱさが微にあるが、淡白である。ジャムと合わせると甘みとしては丁度良い。
