リーンなパン(その21:レーズン発酵種のライ麦粉プチパン)

強力粉 120 g
全粒粉 20 g
グラハム粉 20 g
ライ麦粉 40 g
レーズン発酵種 60 g
食塩 4 g
水 70 g

一次発酵 8 ℃ 約17.5 h (正確に記録していない)

二次発酵 室温 約2 h (約24℃)

焼成条件 250 ℃ × 20 min

一晩経った切断面(2個)は図1の通り。


図1 切断面(一晩経過後)

焼き上がりは、図2の通り。


図2 焼き上がり外観

このパンの材料と発酵条件では、一次発酵中に生地はほとんど膨らまない。しかし、確実に発酵は進む。釜伸びが大きなパンである。

味はレーズン発酵の甘酸っぱさが微にあるが、淡白である。ジャムと合わせると甘みとしては丁度良い。