リーンなパン(その19:ゼンメルもどきの試作1)

ドイツっぽいパンを作ってみたくなった。
ブレーチェンとかゼンメルとかシュリっぺとか呼ばれるタイプの、小型のパンである。

かと言って、相変わらず、世の中のレシピ無視なので、まぁ、なんとなく捏ねて焼いてみた。

強力粉 140 g
ライ麦粉(中挽き) 60g(つまり、30 %)
レーズン発酵タネ 61 g (液)
食塩 4 g
水 95 g (レーズン発酵種と合わせて水分は78 %)

材料は、以上。

一次発酵 8°C × 24 h
二次発酵 室温 × 約2 h

200 gの粉から、分割したのは4個。

焼成条件 230 °C × 20 min

丸い姿の良いパンを目指したが、できたものは、かなり、形がファジーになった。

左手前だけは、姿は良い。

焼き時間は、色を見ながら調整した。

切断面は、以下の通り。

気泡ができて、意外にも柔らかなパンとなった。

ドイツのパンと言うと固く焼き上がるイメージをしていたが、意外にも柔らかなパンとなった。

ライ麦粉のパンはドライイーストを使って何度か焼いてはいるが、今回が最も柔らかいパンである。

味は、甘酸っぱい。レーズン発酵種の味が活かされている。ライ麦粉特有の匂いは、気にならない。どうも、ライ麦粉には酸味が合うらしい。

一晩置いてから食したが、ライ麦粉パンにありがちな、一口噛むのに時間を要する。

課題として、成形技能向上が残った。

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