リーンなパン(その20:りんご発酵種を使ったパンの試作)

スーパーで、りんごのお値打ち品(二個で、確か、¥120)があったので、
中身はジャムに、
皮と芯から発酵種(天然酵母)を起こしてみた。

パンの材料
強力粉 200 g、
りんご発酵種 65g (液)、
食塩 1.5 g
水 85 g。

一次発酵
室温(約24 ℃)×1 h
8 ℃ × 24 h
室温 × 2 h

二次発酵 2 h

焼成条件 210 ℃ × 30 min

出来たパンは、下の通り。捏ねた生地をひとつのパンとして焼いた。

切断面は、下の通り。写真が二枚あるが、それぞれ、上は、中央部。下は端部。

出来たパンの味は、ほのかに甘く、微かにりんごの香がする。

使ったりんご発酵種の液は以下のようなモノ。なお、発酵種を作るにあたって、砂糖は添加していない。五日間発酵させたが、三日間でよかったかもしれない。

成果として、りんごを発酵種に使えることを、自分で確認できた。しかも、皮と芯のみであった。

リーンなパン(その19:ゼンメルもどきの試作1)

ドイツっぽいパンを作ってみたくなった。
ブレーチェンとかゼンメルとかシュリっぺとか呼ばれるタイプの、小型のパンである。

かと言って、相変わらず、世の中のレシピ無視なので、まぁ、なんとなく捏ねて焼いてみた。

強力粉 140 g
ライ麦粉(中挽き) 60g(つまり、30 %)
レーズン発酵タネ 61 g (液)
食塩 4 g
水 95 g (レーズン発酵種と合わせて水分は78 %)

材料は、以上。

一次発酵 8°C × 24 h
二次発酵 室温 × 約2 h

200 gの粉から、分割したのは4個。

焼成条件 230 °C × 20 min

丸い姿の良いパンを目指したが、できたものは、かなり、形がファジーになった。

左手前だけは、姿は良い。

焼き時間は、色を見ながら調整した。

切断面は、以下の通り。

気泡ができて、意外にも柔らかなパンとなった。

ドイツのパンと言うと固く焼き上がるイメージをしていたが、意外にも柔らかなパンとなった。

ライ麦粉のパンはドライイーストを使って何度か焼いてはいるが、今回が最も柔らかいパンである。

味は、甘酸っぱい。レーズン発酵種の味が活かされている。ライ麦粉特有の匂いは、気にならない。どうも、ライ麦粉には酸味が合うらしい。

一晩置いてから食したが、ライ麦粉パンにありがちな、一口噛むのに時間を要する。

課題として、成形技能向上が残った。