リーンなパン(その18:常温発酵パンの風味)

強力粉 484 g
薄力粉 16 g
ライ麦粉 15 g

レーズン発酵種(液) 50 g
塩 7.8 g
水 412 g

一次発酵 24 ℃ 4h
二次発酵 24 ℃ 2.5 h

焼成条件 210 ℃ × 50 min

翌日食べるパンが在庫切れしたので、常温発酵によりパンを作る。

焼き上がりの外観は以下の通り。なんとなく焼けてる。

一晩置いた端部の切断面は、以下の通り。結構気泡跡がある。

ライ麦粉を混ぜたので、焼成後直ぐに味見せずに、翌朝まで待った。

食しての感想は、味気ないものだった。と、言うか味がしない。

これまでの作り方との主な違いは、発酵条件。

私のパンは、低温長時間発酵を基本としている。6℃が11℃で、少なくとも12 h、基本仕様は、24 hとしている。

こんな発酵をするためには、食べる時を考えて、生地を作る日を決めなければならない。今朝食べるためには、その前日に焼成。すると、生地捏ねと発酵は、その前日、つまり、食する二日前に捏ねて発酵をしなければならない。

その時間がなかったので、常温発酵を試みたのだが、これまでに作ったパンに比べて味がしないという結果というなった。まあ、ジャムを乗せればそれなりに食べれるのだが、つまらない。

まぁ、こう言う結果が得られると言う成果であった。