リーンなパン(その17:レーズン発酵種を使ったパン試作3)

レーズン発酵種を使ったバケットタイプのパンの試作。

強力粉 230 g
薄力粉 70 g
レーズン発酵種 40 g(液)
食塩 4.5 g
水 210 g

一次発酵 6〜11 ℃ 24.5 h
二次発酵 6 ℃ 11.5 h

焼成条件 240 ℃ 21〜22 min

焼き上がりは、以下の通り。

今回は、クープの入れ方も実験確認項目の一つ。

一本の長さ方向中央部の切断面は、以下の通り。イーストの場合よりも、気泡が小さい。食べてみると皮は、パリッとしているが、中は、しっとりを維持している。

切断面の反対側の写真を追加。


イーストを使った場合よりも、甘酸っぱい味である。