レーズン発酵種(いわゆる、天然酵母のひとつ)を作り、パンを焼いてみた。
レーズン発酵種は、
お菓子用レーズン 100 g
砂糖 50 g
水 300 ml位(計量せず)
発酵に5日間(24 h × 5 day)。
発酵種は、液を使用。
パン材料
強力粉 300 g
レーズン発酵種 液 50 g
食塩 6 g
水 176 g
一次発酵 11 ℃ 24 h
二次発酵 室温 2 h
焼き条件 210 ℃ × 40 min
結果は下の写真の通り。
一次発酵と二次発酵では、さほど生地が膨らんだ気はしないのであるが、オーブン内で厚み方向に膨張した(いわゆる窯のび)。
成形は、かなり雑。
端部の切断面は、以下の通り。大きな気泡ができている。
発酵種を育てるために、砂糖を加えているので、パンの味は、イーストだけの場合よりも甘酸っぱい。
発酵種の液は、まだ、減らせるとは思う。
切断面を追加。気泡と言うか、巣だな。
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