材料
強力粉 150 g
レーズン発酵種(液) 61 g
りんご発酵種(液) 60 g
食塩 3 g
発酵種の水分が、粉の80 %あるので、追加の水は加えていない。
一次発酵
6 ℃ × 26 h + 室温(約24 ℃) × 3.5 h
二次発酵
室温(24 ℃) × 1 h
焼成条件
200 ℃ × 35 min
焼き上がり外観は、以下の通り。強力粉のみのパンだから、白パンなのだが、発酵種の色が移り、あたかも黒パンのよう。
長手方向中央部の切断面は、以下の通り。気泡は、できている。
使ったレーズン発酵種は、以下の通り。すでに、三回種つぎをしている。
りんご発酵種は以下の通り。この種の発酵は、あまり強くは無い。風味付け用。
膨らむか心配ではあったが、膨らんでくれた。
食べると皮はパリ、中はしっとりとして、ほのかに甘い。
レーズン発酵種は、そろそろ、使い切らねば、と、言った時期。
1.レーズン発酵種+りんご発酵種+ドライイーストのパン(食パン型焼き)
材料
強力粉 325 g
全粒粉 75 g
グラハム 粉 75 g
ライ麦粉 25 g
レーズン発酵種(液) 40 g
りんご発酵種(液) 40 g
ドライイースト 1.0 g
食塩 10 g
水 325 g
発酵条件
一次発酵 8 ℃ × 17.5 h
二次発酵 室温(約24 ℃) × 3.5 h
焼成条件 200 ℃ × 45 min
2.サワー種を使ったライ麦粉パン(なまこ形) (参考文献: 志賀勝栄、酵母から考えるパンづくり、pp. 128-131 (ファインブロート)、柴田書店 (2007/04).)
材料
強力粉 150 g
ライ麦粉 90 g
サワー種 約130 g (参考文献: 同上、pp. 20-21.)
ドライイースト 4.5 g
食塩 6 g
水 144 g
発酵条件
成形後一次発酵のみ 室温 × 50 min
焼成条件
250 ℃ × 10 min + 220 ℃ × 25 min
焼き上がったパンは下の写真の通り。
左の四角いパンがレーズン発酵種とりんご発酵種を使用したパン。右がサワー種を使用したパン。
切断面は、以下の通り。上は、1のパン、下は2のパン。
サワー種、レーズン発酵種、および、りんご発酵種は自作。サワー種は、どれだけできたかは、パンを食べてから、評価。かかった時間は約5日間(スタータが無いので、先ず、ライ麦粉そのものを発酵させるところから始めた。)。
サワー種のパンは、思ったほど、酸味は感じない。ドライイーストを多く使ったことの影響か、サワー種の発酵が不十分であったのか？
最近は、主に自作の発酵種を中心にパンを焼いている。
レーズン発酵とりんご発酵は、低温長時間発酵の方が、焼いたパンに雑味が少ないように思う。一次発酵での膨らみは少ないが、二次発酵において、リカバリーできるように思う。
強力粉 120 g
全粒粉 20 g
グラハム粉 20 g
ライ麦粉 40 g
レーズン発酵種 60 g
食塩 4 g
水 70 g
一次発酵 8 ℃ 約17.5 h (正確に記録していない)
二次発酵 室温 約2 h (約24℃)
焼成条件 250 ℃ × 20 min
一晩経った切断面(2個)は図1の通り。
図1 切断面(一晩経過後)
焼き上がりは、図2の通り。
図2 焼き上がり外観
このパンの材料と発酵条件では、一次発酵中に生地はほとんど膨らまない。しかし、確実に発酵は進む。釜伸びが大きなパンである。
味はレーズン発酵の甘酸っぱさが微にあるが、淡白である。ジャムと合わせると甘みとしては丁度良い。
材料
りんごの皮と芯 2個分(小さめのりんごだった、銘柄不明)
※今回は、砂糖は無添加。蜜の少ない痩せたりんごではあったが、皮と種付近の芯はそれなりに糖分はあるようだ。
作り方
ぬるま湯(私は38 ℃くらいに調整)と上の材料をガラス瓶に入れて、1分くらいかく拌する。
発酵種を作るのに、ミネラルウオーターを使う方が多いようであるが、私は、水道水を沸かしたお湯と水道水を混ぜて温度を調整した。理由は、水道水には、塩素が含まれているため、雑菌の繁殖防止になると考えたから。ボトルウオーターは、天然水なので、塩素は、ほとんど含まれていないはず。
瓶に入れてから１日たった状態であるは、下の写真の感じ。水は入れ過ぎだった。もっと空気の部分が多くて良い。次回に反映する。
りんごは、密度が小さいようで、水に浮く。
2日後には、発泡する状態になった。
この後、一日で十分だったのかも知れないが、念のため五日間発酵させた。
すると、皮の赤い色素は、ほとんどなくなる。
このまま保存する方もいるようであるが、私は志賀勝栄さんの著書に倣って、他の瓶に漉すことにした。完成品が下の写真。
注意点は、
1.発酵種作り一般に言われることであるが、使う器具は、個人として最も勘弁な煮沸滅菌を行うこと。瓶発酵もちろん、スプーンや茶漉しなど小物も煮沸滅菌した。あくまで、おまじないではあるのだが。
2.りんごの皮と芯はできるだけ細かく刻むこと。私は、初回であったので、少し、大雑把過ぎた。これは、水と内容物の接触面積を増やすため。
まぁ、あまり気を使わなくとも、何となくはできる。実験なんてそんなものだ。失敗したら、その理由を反省して、次に反映すれば良い。
スーパーで、りんごのお値打ち品(二個で、確か、¥120)があったので、
中身はジャムに、
皮と芯から発酵種(天然酵母)を起こしてみた。
パンの材料
強力粉 200 g、
りんご発酵種 65g (液)、
食塩 1.5 g
水 85 g。
一次発酵
室温(約24 ℃)×1 h
8 ℃ × 24 h
室温 × 2 h
二次発酵 2 h
焼成条件 210 ℃ × 30 min
出来たパンは、下の通り。捏ねた生地をひとつのパンとして焼いた。
切断面は、下の通り。写真が二枚あるが、それぞれ、上は、中央部。下は端部。
出来たパンの味は、ほのかに甘く、微かにりんごの香がする。
使ったりんご発酵種の液は以下のようなモノ。なお、発酵種を作るにあたって、砂糖は添加していない。五日間発酵させたが、三日間でよかったかもしれない。
成果として、りんごを発酵種に使えることを、自分で確認できた。しかも、皮と芯のみであった。
ドイツっぽいパンを作ってみたくなった。
ブレーチェンとかゼンメルとかシュリっぺとか呼ばれるタイプの、小型のパンである。
かと言って、相変わらず、世の中のレシピ無視なので、まぁ、なんとなく捏ねて焼いてみた。
強力粉 140 g
ライ麦粉(中挽き) 60g(つまり、30 %)
レーズン発酵タネ 61 g (液)
食塩 4 g
水 95 g (レーズン発酵種と合わせて水分は78 %)
材料は、以上。
一次発酵 8°C × 24 h
二次発酵 室温 × 約2 h
200 gの粉から、分割したのは4個。
焼成条件 230 °C × 20 min
丸い姿の良いパンを目指したが、できたものは、かなり、形がファジーになった。
左手前だけは、姿は良い。
焼き時間は、色を見ながら調整した。
切断面は、以下の通り。
気泡ができて、意外にも柔らかなパンとなった。
ドイツのパンと言うと固く焼き上がるイメージをしていたが、意外にも柔らかなパンとなった。
ライ麦粉のパンはドライイーストを使って何度か焼いてはいるが、今回が最も柔らかいパンである。
味は、甘酸っぱい。レーズン発酵種の味が活かされている。ライ麦粉特有の匂いは、気にならない。どうも、ライ麦粉には酸味が合うらしい。
一晩置いてから食したが、ライ麦粉パンにありがちな、一口噛むのに時間を要する。
課題として、成形技能向上が残った。
強力粉 484 g
薄力粉 16 g
ライ麦粉 15 g
レーズン発酵種(液) 50 g
塩 7.8 g
水 412 g
一次発酵 24 ℃ 4h
二次発酵 24 ℃ 2.5 h
焼成条件 210 ℃ × 50 min
翌日食べるパンが在庫切れしたので、常温発酵によりパンを作る。
焼き上がりの外観は以下の通り。なんとなく焼けてる。
一晩置いた端部の切断面は、以下の通り。結構気泡跡がある。
ライ麦粉を混ぜたので、焼成後直ぐに味見せずに、翌朝まで待った。
食しての感想は、味気ないものだった。と、言うか味がしない。
これまでの作り方との主な違いは、発酵条件。
私のパンは、低温長時間発酵を基本としている。6℃が11℃で、少なくとも12 h、基本仕様は、24 hとしている。
こんな発酵をするためには、食べる時を考えて、生地を作る日を決めなければならない。今朝食べるためには、その前日に焼成。すると、生地捏ねと発酵は、その前日、つまり、食する二日前に捏ねて発酵をしなければならない。
その時間がなかったので、常温発酵を試みたのだが、これまでに作ったパンに比べて味がしないという結果というなった。まあ、ジャムを乗せればそれなりに食べれるのだが、つまらない。
まぁ、こう言う結果が得られると言う成果であった。
レーズン発酵種を使ったバケットタイプのパンの試作。
強力粉 230 g
薄力粉 70 g
レーズン発酵種 40 g(液)
食塩 4.5 g
水 210 g
一次発酵 6〜11 ℃ 24.5 h
二次発酵 6 ℃ 11.5 h
焼成条件 240 ℃ 21〜22 min
焼き上がりは、以下の通り。
今回は、クープの入れ方も実験確認項目の一つ。
一本の長さ方向中央部の切断面は、以下の通り。イーストの場合よりも、気泡が小さい。食べてみると皮は、パリッとしているが、中は、しっとりを維持している。
切断面の反対側の写真を追加。
イーストを使った場合よりも、甘酸っぱい味である。
その15に投稿したパン生地から、種生地を少しとり、さらに、レーズン発酵種液を使ってライ麦粉入りパンを試作する。
材料
強力粉 382 g、
薄力粉 75 g、
ライ麦粉 43 g、
レーズン発酵種 液 50 g、
レーズン発酵種 発酵生地 50 g、
食塩 6 g (中種で混ぜる)、
水 350 g。
0次発酵 0.5 h、
一次発酵 11 h 22h、
二次発酵 室温(約26 ℃) 2 h。
焼き条件
食パン型に入れ、
210 ℃ 45 min。
結果、外観。
焼成終了直後の端面の切断面。
気泡は、できている。
ひと晩経た切断面は、以下の通り。ほぼ中央付近。色の違いは、カメラのホワイトバランスの影響。
食したのは、翌朝、つまり、今朝。
当然、ライ麦の味とレーズン発酵種の味がする。
家人からは、イーストの場合よりもしっとりしていて食べやすいと好評。
レーズン発酵種(いわゆる、天然酵母のひとつ)を作り、パンを焼いてみた。
レーズン発酵種は、
お菓子用レーズン 100 g
砂糖 50 g
水 300 ml位(計量せず)
発酵に5日間(24 h × 5 day)。
発酵種は、液を使用。
パン材料
強力粉 300 g
レーズン発酵種 液 50 g
食塩 6 g
水 176 g
一次発酵 11 ℃ 24 h
二次発酵 室温 2 h
焼き条件 210 ℃ × 40 min
結果は下の写真の通り。
一次発酵と二次発酵では、さほど生地が膨らんだ気はしないのであるが、オーブン内で厚み方向に膨張した(いわゆる窯のび)。
成形は、かなり雑。
端部の切断面は、以下の通り。大きな気泡ができている。
発酵種を育てるために、砂糖を加えているので、パンの味は、イーストだけの場合よりも甘酸っぱい。
発酵種の液は、まだ、減らせるとは思う。
切断面を追加。気泡と言うか、巣だな。
