リーンなパン(その4:生地種から発酵させる)

ドライイーストを使うのに飽きたので、既に発酵したパン生地を発酵種に、新しい生地を捏ねて見た。

強力粉の残留や生地の取り方から、以下のような分量になった。
強力粉 約220 g
発酵種 80g
食塩 6 g
水 160 g

発酵種が多かったようで、捏ねてる最中から、発酵し始める。

水は、強力粉に対して、70 %を目安とした。

焼く時の生地色の確認のため、食塩は、強力粉と発酵種の2 %とした。

発酵の具合を確認するために、生地の半分を焼いてみた。

結果は、下の写真の通り。

切断面は、以下の写真の通り。イーストだけの場合より、気泡が小さい。

残りの半分の生地は、もう少し、発酵させてみる。

もともとは、ドライイーストを元にした生地から発酵種を取り出して、新しい生地を作るのは、さほど難しくはないようだ。

食塩の分量の影響は、本に書いてある通りであった。