自作のりんごジャムで、パンを食す

りんごが安く(1個¥98!)スーパーで売りに出てた。Rawで食しても甘くはないだろうから(果物の価値は値段に依存すると思っている)、少しだけ買って、ジャムを作り、
焼いたパンと一緒に食す。

りんごジャムを作るのは簡単だ。

りんごを適度に刻むか擦って、砂糖と、好みによって水を入れて、電子レンジで加熱する。

面倒なのは、ジャムを入れる容器(一般には、ジャーと呼ばれるガラス容器)の取り扱いとレモン汁を加えることだ。

ジャムの作り方のレシピの多くは、ジャムにレモン汁を加えることを書いてある。これは、レモン汁のビタミンCによる腐敗防止だ。

一方、ジャーの取り扱いだが、
1.ジャーの熱湯での煮沸(滅菌工程)
2.ジャムを入れる
3.再び熱湯に入れて、空気抜きをしなさい

と、ジャーの取説に書いてある。

レモン汁の添加と、ジャーの取扱の1と3は、ジャムを大量に、かつ、長期保存する場合に、ジャムの酸化と腐敗を防止するための工程だ。

りんご1個でできるジャムは少量だから、精々数日で食べてしまう。

もちろん、自己責任であるが、長期保存しないのであれば、レモン汁添加とジャーの取り扱いの3はスキップしても、問題ないと信じている。1は念のためしている。でも、日本の除菌機能が添加されている食器用洗剤で洗えば、1も必要は無いだろうとは考えている。

私の焼いているパンは、油脂類や糖類を使っていないリーンなパンだ。

そのままで、十分に美味しいのだが、やはり、甘みは不足する。それを、ジャムで補う。

普段の食生活は、時間をお金で買っている。でも、今の私はうつで、知的な活動が本来の三分の一も出来ない。

手作業は、脳の神経細胞を刺激する。デイケアで誰かの助けを受けるほどでは無いので、繰り返しパンを焼いているが、そのオマケとしてのジャムである。

リーンなパン(その11:ライ麦粉入りパンの条件変更)

明朝食べるパンを、夕方前から焼く。ライ麦粉入りパンは、焼いた後、直ぐに食べるより、少し寝かした方が美味しい。

粉やイースト、及び、食塩の量は前回と同じ。水は増やした。

強力粉 210 g
全粒粉 30 g
ライ麦粉 60 g
ドライイースト 1 g
食塩 5 g
水道水 270 g

捏ねるのが少し大変だが、90 %まで、加水可能だった。生地の仕様は、FIXと考えている。

前回は、少し焼きすぎたと感じたので、焼く条件も変えてみた。

結果は下の通り。焼く条件を調整したが、それでも、まだ、焼きすぎの感有り。これは、要改善。

切断面は、下の通り。気泡は、しっかりとできた。

外の皮は、パリ、中はしっとりしたパンになった。

食べ始めると、後を引くパンである。

リーンなパン(その10:ライ麦粉入りパン試作3)

試作は、ほぼ完了。

強力粉 210 g
全粒粉 30 g
ライ麦粉 60 g
ドライイースト 1 g
食塩 5 g
水道水 250 g

焼き方を3通り試す。ほぼ、予想通りの結果。
試作条件出しは、今回で終了。

切断面は、下の写真の様。ほぼ狙い通り。

リーンなパン(その9:ライ麦粉入パン試作その2)

強力粉 210 g
全粒粉 30g
ライ麦粉(中挽き) 60 g
ドライイースト 1 g
食塩 5 g
水道水 240 g

ライ麦粉を減らし、水を増やす。まだ水を増やせそう。

表面にオリーブオイルを塗った場合と無い場合も試す。
上がオリーブオイルを塗った場合。下が無い場合。

試作は、まだまだ続く。

つぶあんを作る

甘い物が欲しいが、出歩くのがシンドイのとお金の問題で、餡子かできないかと思った。
好みとしてつぶあん。

でも、つぶあんを作るのは難しいのだろうと思っていたが、和菓子職人さんが書いてくれてる記事を見つけて試してみた。

再現性は、確認している。

出来上がりは、以下のよう。

先ず小豆を茹でるのだか、私は、シャトルシェフを使っている。

まず、洗った小豆を水からにて、沸騰させてから五分煮て、一度ザルにあける。理由は、理解できていない。シャトルシェフのレシピ通り。

そのあと再度水から煮て、沸騰させて20 分にて、シャトルシェフで、2時間放置。

すると、水の量さえ間違えなければ、小豆は、割れるくらいまで茹で上がる。

それを、鍋に移して、冷水で締める。これは、参考にしたリンクの方法。

一旦ザルにあけ、水気を切る。

そして、鍋に入れ直す。水は追加不要。

砂糖を上から入れる。大凡、小豆と同じ重さか、少なめ。塩は少々。

そのまま火にかける。

火加減は、最初このくらい。

小豆から水分が出てくるのを待つ。

そうしたら鍋を回す。?き回す必要はない。

ある程度煮えてきたら、木ベラで手前から奥に線状にかく拌する。回すようにはしない。

線状にかく拌していくと、水分が飛んでかく拌子なくなる。そうしたら、弱火にして、小豆を潰す。マッシャーを使うとやりやすい。

潰し終わった、火を止めて、パッドなどに移す。あら熱を取るため、写真のように、幾つかのぼた山のようにすると、冷めやすい。

直ぐにラップをして水分が抜けるの防ぎ、あら熱が取れたら冷蔵庫で保存。

3日間位はもつ。

小豆をかく拌するのは、2、30分だが、その間は、気分の落ち込みをしなく済む。

リーンなパン(その8:ライ麦粉入り試作)

全粒粉入りがなんとなくできたので、今度は、ライ麦粉入り試作をしてみた。

強力粉 160 g
全粒粉 40 g
ライ麦粉 100 g(中挽き)
ドライイースト 1 g
食塩 5 g
水道水 225 g

出来上がりは、以下の写真の通り。

改善点を抽出できた。

リーンなパン(その7:全粒粉入り改良の試み1)

全粒粉入りパンの改良を試みた。

強力粉 210 g
全粒粉 90 g
ドライイースト 1 g
食塩 5 g
水道水 255 g

全粒粉入りは、捏ねるのに少しコツが要ることを知る。

捏ね終わりが、下の写真。

発酵後は、結構膨らむ。

少し変えたのは、分割。4分割から5分割にしてみた。

できたのは、以下の写真2枚。上の写真は、味見してたら、一本食べてしまった。

強力粉のみの場合より、旨味は出やすいように思う。

リーンなパン(その6:全粒粉パン試作)

強力粉7割、全粒粉3割にしてパンを作ってみた。

全粒粉は、タンパク質が多い。それと、ミネラルが多いらしい。これは、白米と玄米の違いのようなもの。

作り方は、強力粉の場合とほとんど同じだが、少し、水を多めにした。捏ねてみたら、結構粘り気が強かったため。

まあ、取り敢えず焼いてみた。

焼き色は、強力粉だけの場合より、少し濃いめになった。

リーンなパン(その5:ベース仕様)

明朝食べるパンを夜に焼いた。

私の作り始めたリーンなパンで、何度かやって、再現性がほぼ確認できた仕様である。

強力粉 300 g
ドライイースト 1 g
食塩 6 g
水 225 g(水道水、温調なし)

発酵時に、パンのレシピにありがちな難しいことはしていない。

結果は下の写真の通り。

それなりに、気泡は、できている。

リーンなパン(その4:生地種から発酵させる)

ドライイーストを使うのに飽きたので、既に発酵したパン生地を発酵種に、新しい生地を捏ねて見た。

強力粉の残留や生地の取り方から、以下のような分量になった。
強力粉 約220 g
発酵種 80g
食塩 6 g
水 160 g

発酵種が多かったようで、捏ねてる最中から、発酵し始める。

水は、強力粉に対して、70 %を目安とした。

焼く時の生地色の確認のため、食塩は、強力粉と発酵種の2 %とした。

発酵の具合を確認するために、生地の半分を焼いてみた。

結果は、下の写真の通り。

切断面は、以下の写真の通り。イーストだけの場合より、気泡が小さい。

残りの半分の生地は、もう少し、発酵させてみる。

もともとは、ドライイーストを元にした生地から発酵種を取り出して、新しい生地を作るのは、さほど難しくはないようだ。

食塩の分量の影響は、本に書いてある通りであった。